1、原材料的本質(zhì)。我們在內(nèi)蒙古做菜食材，羊肉手把肉是吧？泡完水了，和完了后一把鹽就行，好吃為什么呢？因為食材好。沿海城市海鮮非常新鮮，就是餐飲最高境界就是玩食材，米其林餐廳、花椒這些東西還是這個魚肚，還是這些參，還有魚子醬等等。它是玩的高端的一些食材，也都是食材好新鮮，這就是第一，巧婦難做無米之炊。如果食材不好也不行，講課這樣我說這東西都放了十天了，你不用想這個味兒就完了，已經(jīng)哈喇了，失去這個產(chǎn)品的味道本質(zhì)了。
2、就是技術(shù)。技術(shù)就考驗我們專業(yè)度了，這個菜我剛才我說的是，不管是玩笑話還是什么話，這道菜讓你做完以后難吃了，你跟廚藝來講的話，你就背道而馳，挺好的菜，讓你做那么難吃，你是家里的菜不就是放點醬油，放點花椒面完事了。咱們怎么就放了那么多調(diào)料，最后還不好使，是不是這時候思考是不是起油了，是不是油大了？怎么樣？就是我們說的這個調(diào)料，我四川人玩調(diào)料玩的很川菜、火鍋，幾十種食材，大概就這么幾點。
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