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團(tuán)膳項(xiàng)目經(jīng)理課程

【課程背景】：
2024年餐飲業(yè)何去何從？2023年后疫情時(shí)代餐飲舉步維艱，再加上經(jīng)濟(jì)低迷，消費(fèi)乏力，消費(fèi)者的口味越來越刁鉆，餐飲業(yè)面臨著巨大的挑戰(zhàn)！團(tuán)膳項(xiàng)目經(jīng)理承上啟下，對外承接項(xiàng)目，對內(nèi)管理團(tuán)膳團(tuán)隊(duì)，如何找到優(yōu)質(zhì)顧客？如何維系顧客？如何將團(tuán)膳做大做強(qiáng)？

【中高層管理者的困惑】
作為一個(gè)項(xiàng)目管理人員，您是否會常常感到迷惑：
1、為什么我每天都陷身于具體事務(wù)而忙累不堪?
2、為什么我的下屬總是不能勝任工作?執(zhí)行力也偏弱?
3、為什么我總是扮演消防員的角色，到處救火，分身乏術(shù)?
4、為什么我投入了那么多的時(shí)間精力，仍然達(dá)不到預(yù)期的績效目標(biāo)?
5、為什么我的下屬的工作滿意度很低，積極性很低，缺乏沖勁?
6、為什么我的團(tuán)隊(duì)不穩(wěn)定，凝聚力差，離職率偏高?
今天的管理人員，正承受著巨大的壓力，上級希望自己執(zhí)行到位，下級希望自己指揮得當(dāng)，同級希望自己多多配合。一提到現(xiàn)狀，很多人都會用“忙、亂、累、煩”來形容。
許多管理人員并非管理類專業(yè)出身，而是因工作出色，由專業(yè)崗位提拔到管理崗位上來，因此常常沿襲過去的工作和行為模式。對于管理，他們經(jīng)常依靠零散的經(jīng)驗(yàn)和感覺，并沒有真正形成系統(tǒng)的、科學(xué)的、實(shí)操性的管理技能。
本課程給出一個(gè)管理人員管理工作的全景圖，幫助管理人員全面理解管理內(nèi)涵，由內(nèi)而外的提高自己的知識與技能，從而全面提升團(tuán)隊(duì)的績效。

【培訓(xùn)目標(biāo)】：
1、讓學(xué)員們學(xué)習(xí)*的團(tuán)餐菜品設(shè)計(jì)的新思路
2、學(xué)員們掌握如何定位團(tuán)餐菜品？
3、了解廚房舊有團(tuán)餐菜品的取舍與創(chuàng)新元素
4、學(xué)習(xí)團(tuán)餐菜品分析評價(jià)與對策
5、學(xué)習(xí)團(tuán)餐菜肴的評價(jià)質(zhì)量與時(shí)尚的關(guān)鍵要素
讓管理人員找到自己的定位，進(jìn)行角色轉(zhuǎn)換，同時(shí)學(xué)會新角色需要扮演的各種必備動(dòng)作，盡快適應(yīng)新的工作管理崗位和挑戰(zhàn)

[課程收益]：
通過學(xué)習(xí)，了解餐飲業(yè)和廚房*的團(tuán)餐菜品創(chuàng)新的新舉措，掌握一些團(tuán)餐菜品創(chuàng)新手段，讓您的思路開闊，讓顧客對您的餐廳印象分增加。通過學(xué)習(xí)菜品創(chuàng)新課程，將您的團(tuán)餐菜品進(jìn)行升級改造，同時(shí)符合顧客滿意的原則，，您餐廳的毛利可以得到有效提升2-3%！
管理工具、表格、話術(shù)
到企業(yè)輕松落地
管理能力直線上升
使您管理輕松、能力提升、基業(yè)長青、利潤倍增
貧因?qū)W而富，富因?qū)W而強(qiáng)、學(xué)習(xí)是最賺錢的投資，學(xué)習(xí)是強(qiáng)大自己的資本

【授課對象】：
團(tuán)餐行業(yè)老板、總經(jīng)理、店長、行政總廚、餐飲部門經(jīng)理和廚房各檔口主管

授課大綱
模塊一  菜品創(chuàng)新的必要性與創(chuàng)新定位
1、創(chuàng)新的三點(diǎn)要求
2、為什么要進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新
3、舊有菜品取舍與創(chuàng)新要素
4、如何掌控菜品更新率

模塊二  如何掌控菜品更新率
1、菜品分析評價(jià)及對策（BSDZ矩陣法）
2、評價(jià)菜肴質(zhì)量與時(shí)尚的關(guān)鍵要素
3、銷售對創(chuàng)新的影響及創(chuàng)新標(biāo)準(zhǔn)
4、創(chuàng)新標(biāo)準(zhǔn)中的四性與四化

模塊三  菜肴創(chuàng)新的基本味型
1、味型演變
2、研制推出新穎的口味——味道創(chuàng)新
3、開拓新視野、新思維
4、關(guān)注新潮流

模塊四   菜品的創(chuàng)新方法
1、菜品的創(chuàng)新公式運(yùn)用（上）
2、創(chuàng)新思路的公式：
不相干原料、調(diào)料A＋不相干原料、調(diào)料B
3、創(chuàng)新原則公式：
A原料、調(diào)料＋B原料、調(diào)料＝合肴相
4、已有菜式的創(chuàng)新公式

模塊五  仿制菜的創(chuàng)新公式
1、新舊原料的創(chuàng)新
2、本地傳統(tǒng)原料+本菜系的新工藝
3、外地傳統(tǒng)原料+本菜系的傳統(tǒng)工藝
4、外地的傳統(tǒng)原料+本菜系的新工藝

模塊六 菜品創(chuàng)新的制度
1、日常統(tǒng)計(jì)制度
2、巡臺剩餐檢查制度
3、鼓勵(lì)廚師外出學(xué)習(xí)
4、設(shè)計(jì)讓廚師動(dòng)力十足的菜品創(chuàng)新激勵(lì)機(jī)制

模塊七<如何打造一帥九將菜品結(jié)構(gòu)>
1 、菜品結(jié)構(gòu)功能
2、 爆品打造九個(gè)過程
3、 菜品結(jié)構(gòu)的六大矩陣
4、 爆品戰(zhàn)略的四化
5 、菜品結(jié)構(gòu)的”一帥九將”
6、菜品結(jié)構(gòu)的”君臣佐史”
7、餐品戰(zhàn)術(shù)規(guī)劃定位
8、六大設(shè)計(jì)搞定菜品結(jié)構(gòu)

模塊八：<5A菜單設(shè)計(jì)兵法>
1、調(diào)整菜單結(jié)構(gòu)，增加毛利
2、優(yōu)化數(shù)量，解決營業(yè)額與利潤越來越低
3、 細(xì)分檔口，讓人效翻倍
4、爆款菜戰(zhàn)略設(shè)計(jì)
5、 味型定模，徹底解決客戶群體斷層
6、溯源食材，打造產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化
7 、定位價(jià)格，確定人均價(jià)格
8、菜譜排列，菜譜菜品規(guī)劃增加營業(yè)額

激勵(lì)篇
模塊一
1、員工松、散、懶？積分制管理幫您分分鐘搞定！
2、玩轉(zhuǎn)PK機(jī)制+對賭機(jī)制
3、 激勵(lì)法寶：“一分鐘表揚(yáng)”與“一分鐘批評”
4 、 PK機(jī)制的執(zhí)行原則及標(biāo)準(zhǔn)

模塊二
1、 接到顧客投訴對我們有益嗎？
2 、處理顧客投訴需要哪些步驟呢？（討論）
3 、處理投訴的四大原則
4 、處理投訴五個(gè)注意事項(xiàng)

模塊三
1、人力成本為什么高企？
2、人力成本管控的誤區(qū)
3、人力成本優(yōu)化的基本原則
4、什么是人效管理？有哪些衡量指標(biāo)？

模塊四
1、 酒店機(jī)制創(chuàng)新
2、動(dòng)態(tài)排班好處多
3、 國際酒店先進(jìn)用工管理模式

模塊五   酒管理技巧提升
1、餐廳管理者的職務(wù)功能
2、優(yōu)秀餐廳管理者價(jià)值定位
3、 管理的四種意識
4、 管理者的風(fēng)格定型
5、管理的七大核心能力
6、管理者的9項(xiàng)修煉
7、 管理的七大原則及應(yīng)用
8、 管理者的職場三原則

模塊六   酒店運(yùn)營技巧提升
1、 目標(biāo)定位的重要性
2、 SWOT分析如何在酒店落地？
3、 酒店運(yùn)營項(xiàng)目組成
4、 酒店帳、賬、物的管理
5、 酒店風(fēng)險(xiǎn)與對策
6、人氣指標(biāo)、人均消費(fèi)指標(biāo)、人均績效、費(fèi)用指標(biāo)、毛利指標(biāo)的構(gòu)成和意義
7 、各部門分營業(yè)指標(biāo)的具體做法
8、 如何開好經(jīng)營分析會？

模塊七    酒店執(zhí)行力團(tuán)隊(duì)建設(shè)
1、執(zhí)行是什么？執(zhí)行缺什么？
2、執(zhí)行力不佳的8個(gè)原因
3、如何讓團(tuán)隊(duì)有戰(zhàn)斗力？
4、執(zhí)行力最重要的兩個(gè)因素是什么？
5、提高團(tuán)隊(duì)執(zhí)行力的十大關(guān)鍵
6、優(yōu)化執(zhí)行流程的操作方法
7、 執(zhí)行流程原則是什么？
8、 如何建立感恩文化、競爭文化、服從文化？

團(tuán)膳項(xiàng)目經(jīng)理課程