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食品衛(wèi)生與安全內訓課

課程背景
建立食品供應保障體系，確保重大活動期間的食品供應；建立完善“從農田到餐桌”全過程的食品安全監(jiān)管保障體系和可追溯體系，強化食品生產、經營以及餐飲接待單位的監(jiān)管，確保不發(fā)生群體性食物中毒事件；著力加強全縣的食品安全監(jiān)管工作，深入開展專項整治，進一步規(guī)范市場秩序，維護全縣食品安全形勢穩(wěn)定，確保節(jié)慶活動期間全縣不發(fā)生重大食品安全事故
課程收益：通過本課程分享，幫助學員切實做好食品安全突發(fā)事件應急準備工作。做好應急組織、人員、技術和物資準備。健全完善各個監(jiān)管部門的應急預案和食物中毒應急預案，組建專業(yè)應急處置隊伍，完善應急機制，切實提高突發(fā)食品安全事件和食物中毒事故的應急處置能力。
培訓對象：酒店（餐飲）、食品企業(yè)高層、中層管理者、從業(yè)者 
授課時長：12課時/2天

課程大綱：
第一單元、食品安全保障系列與風險控制
破冰：憂患和責任意識
一、食品安全管理制度主要包括
1）、從業(yè)人員培訓檔案
2）、從業(yè)人員健康檔案
3）、設施設備檢修維護記錄
3--1、食品儲存要求
二、涼菜配制要求
三、庫房要求
四、廢棄物暫存設施要求
五、洗手消毒設施要求
六、原料采購及儲存
七、食品清洗、消毒一般步驟
7--1物理消毒：
7--2化學消毒：
八、食品留樣要求
九、重大活動食品安全保障
1、重大活動概念：
2、保障的總體做法
十、、食品添加劑概念
十一、課程小結
一、餐飲、食品現(xiàn)場管理基本技能要求
二、培育員工良好的行為習慣！
三、什么是絕招

第二單元、食品安全保障系列與風險控制
破冰：企業(yè)管理者的提升與超越
一、食品安全 ? 定義
二、采購
1、食品標簽——標志齊全，做工精細
2、索證索票——建立可溯機制
3、索證索票——肉類產品三章兩證
4、索證索票——建立可溯機制
三、庫  存
1、臺賬
2、倉儲原則——先進先出
3、基本要求
4、散裝食品
5、冷藏庫規(guī)范
三、加  工
1、感官檢查——肉類
2、感官檢查——雞蛋
3、案  例
4、蔬菜清洗，減少農殘
5、分開加工，防止交叉污染
6、防止外來污染
7、制  作
四、備  餐
1、關鍵控制點——時間、溫度
2、案  例
五、分  餐
1、衛(wèi)生要求
六、留  樣
1、基本要求
七、消  毒
1、案  例
2、保  潔
八、環(huán)境衛(wèi)生、六天工作法
1、整潔、規(guī)范
九、門禁安全
1、防止惡意傷害事件
2、人員管理
十、健康管理
1、案  例
2、個人衛(wèi)生管理
3、工作人員手衛(wèi)生
4、案  例
十一、結  語、天網恢恢，切勿違規(guī)

第三單元、食品業(yè)職業(yè)道德與誠信經營
破冰：祖祖輩輩傳下來的三句老話
1、道德與法律（一）
2、道德與法律（二）
3、職業(yè)道德（一）
4、市場經濟對職業(yè)道德的影響（二）
一、職業(yè)道德對企業(yè)和個人雙贏
二、企業(yè)文化
三、企業(yè)職工必須遵守的準則：
四、為何要加強職業(yè)道德建設
五、文明禮貌
六、愛崗敬業(yè)
七、誠實守信
八、辦事公道
九、勤勞節(jié)儉
十、遵紀守法
十一、團結互助
十二、開拓創(chuàng)新
十三、職業(yè)道德修養(yǎng)
十四、職業(yè)道德修養(yǎng)的途徑

第四單元《食品安全法律法規(guī)》
破冰：諸葛亮、馬謖與守街亭
傳說中的……
解讀大綱
《中華人民共和國食品安全法》
一、實質性修改主要體現(xiàn)的六個方面
1、突出食品安全風險治理
2、實施最嚴格的全程監(jiān)管
3、強化食品安全源頭控制
4、突出對特殊食品的 嚴格監(jiān)管
5、強化食品安全社會共治
6、嚴懲重處違法違規(guī)行為
二、新版《食品安全法》部分要點解讀與應對--要點
1、食品相關產品的生產要求
2、食品安全全程追溯制度—首次提出
3、首負責任制—首次提出
4、懲罰性賠償—首次提出
5、行政民事刑事聯(lián)合懲戒—首次提出
三、企業(yè)和新《食品安全法》
1、如何應對標簽瑕疵
2、如何應對職業(yè)打假人
3、關于進口食品
四、消費者和新《食品安全法》
1、社會共治
2、舉報受保護
3、換位思考得出的領悟
五、新版《食品安全法》總結
“史上最嚴”體現(xiàn)的四個方面：
《食品生產許可管理辦法》
《辦法》中重要的幾條事項說明：
關于一企一證
關于重要的調整說明：
關于過渡問題的說明：
14位新版經營許可證編號結構
《辦法》中重要的幾條事項說明：

食品衛(wèi)生與安全內訓課