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餐飲服務(wù)管理課程

課程大綱：
第一講  餐廳樓面現(xiàn)場管理
一、管理的成功，需要決心和毅力
二、自我管理對(duì)照
三、對(duì)以上情況，不得不思考這些問題
四、管理的起點(diǎn)與終點(diǎn)
五、管理過程『五個(gè)三』
六、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法
七、環(huán)境、設(shè)備維護(hù)方面
八、餐廳現(xiàn)場需具備的六種能力
九、做好團(tuán)隊(duì)執(zhí)行力的五種能力
十、如何提升管理
十一、各級(jí)員工的職業(yè)態(tài)度
學(xué)員互動(dòng)：現(xiàn)場訓(xùn)練

第二講  餐飲服務(wù)基本程序
一、餐飲服務(wù)的基本環(huán)節(jié)
A、餐前準(zhǔn)備
B、迎賓服務(wù)工作
C、就餐服務(wù)工作
D、餐后結(jié)束工作
二、中餐服務(wù)程序
1、中餐零點(diǎn)服務(wù)
一）零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)
A、就餐時(shí)間的隨意性
B、就餐需求的多樣性
C、就餐場所的選擇性
D、餐廳中餐晚餐服務(wù)程序
二）團(tuán)體餐服務(wù)程序
1、團(tuán)體餐早餐服務(wù)程序
2、團(tuán)體餐午、晚餐服務(wù)程序
三）宴會(huì)的特點(diǎn)與分類
1、宴會(huì)的特點(diǎn)：  
A、氣氛隆重?zé)崃?br /> B、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)高
C、就餐人數(shù)多
D、講究服務(wù)禮儀
E、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化

第三講  餐廳服務(wù)的六大技能
課程收益；
學(xué)員將通過理論實(shí)際操作掌握操作技能。具體包括
1、托盤
2、折花   
3、中餐擺臺(tái)   
4、斟酒   
5、上菜
6、分菜
A、擺臺(tái)：就是將各種進(jìn)餐用具按照一定要求擺放在餐桌上。
—布置餐桌
—鋪臺(tái)布
—準(zhǔn)備用具
—擺放餐具
—美化席面
一、擺臺(tái)用具介紹
二、鋪臺(tái)布
(一)臺(tái)布的分類
(二)鋪臺(tái)布的方法：
(三)鋪臺(tái)布程序
二、擺臺(tái)的基本要求
（一）擺臺(tái)的基本要求
（二）中餐擺臺(tái)
（三）西餐宴會(huì)擺臺(tái)程序
（四）擺臺(tái)注意事項(xiàng)
B、托盤
托盤是餐廳運(yùn)送各種物品的基本工具。正確使用托盤，是每個(gè)餐廳服務(wù)人員的基本技能。同時(shí)可以提高工作效率、和服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范餐廳服務(wù)工作。學(xué)員將通過理論與實(shí)際操作訓(xùn)練賬務(wù)以下技能；
（一）  托盤的種類及用途
（二）  托盤的操作方法
A、輕托
B、重托（肩上托）
C、托盤的注意事項(xiàng)
（三）餐巾折花
A、餐巾折花的作用
B、餐巾折花的基本要求及擺放
C、餐巾折花的擺放
D、餐巾折花的運(yùn)用原則
C、餐飲斟酒服務(wù)技能
1、托盤斟酒：
2、徒手斟酒：
3、斟酒的順序：
4、斟酒的時(shí)機(jī)
5、斟酒量：
6、開酒瓶的原則
D、點(diǎn)菜服務(wù)技能
1、點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)要注意要素
2、考慮客人的消費(fèi)能力
3、就餐人數(shù)與菜的分量相宜
4、各色菜種的搭配組合
5、寫菜單
E、餐飲菜肴服務(wù)技能
1、上菜位置
2、上菜順序
3、上菜時(shí)機(jī)：
4、上菜要領(lǐng)：
5、分菜服務(wù)
6、分菜的方法
7、分菜的基本要求
8、特殊情況的分菜方法

第四講  餐廳安全管理技能
一、什么是餐廳安全管理
二、影響安全的因素
三、樓面經(jīng)理安全管理
四、餐廳消防安全管理
五、消防安全知識(shí)
六、餐廳治安管理
七、餐廳突發(fā)事件處理
課程總結(jié)

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