要想小餐館發(fā)展成大企業(yè)，餐飲企業(yè)管理者們都需要把餐飲信息化建設(shè)納入企業(yè)經(jīng)營的規(guī)劃之中。
在一些初創(chuàng)型的，尤其是家族性質(zhì)的小餐飲企業(yè)，員工不多，業(yè)務(wù)流程簡單，單純依靠老板的指揮就能使餐廳協(xié)調(diào)運轉(zhuǎn)，更重要的是，沒有專門的管理人員和不用信息化的工具來使整個流程系統(tǒng)化和規(guī)范化，也省去了相當(dāng)一部分資金。這對小微型餐飲企業(yè)非常關(guān)鍵。
餐飲信息化的成長之痛
餐飲信息化不僅僅是一個客戶端和電子菜單那么簡單，它比工業(yè)信息化更復(fù)雜。它生產(chǎn)和銷售同時進(jìn)行，包括點餐、加工、上菜等，業(yè)態(tài)比一個純生產(chǎn)型或制造型的工業(yè)流程復(fù)雜的多。尤其是針對連鎖性質(zhì)的餐飲企業(yè)來說，局域網(wǎng)的動態(tài)管理、門店的增加激發(fā)的基于互聯(lián)網(wǎng)的采購、銷售、分析運用等，將促使企業(yè)開始考慮‘中央廚房’的運營管理模式，這又牽涉到技術(shù)問題、物流配送問題等，信息化更復(fù)雜。”
首先，餐飲業(yè)從業(yè)人員普遍文化程度不高，因此餐飲企業(yè)即便上了信息化，一般也缺少一個整體的發(fā)展規(guī)劃。點菜不是信息化，餐飲企業(yè)需要的是結(jié)合自身業(yè)務(wù)流程，通過一套軟件工具能把它的需求承載起來，而且需要個性化的滿足。從整個行業(yè)來說，基本未考慮未來3~5年的發(fā)展規(guī)劃，比如倉庫的管理、單店局域網(wǎng)、連鎖門店集團(tuán)管控、物流配送以及中央廚房等。
其次，餐飲行業(yè)的業(yè)務(wù)流程問題。餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)比較多，比如有中餐、酒樓、火鍋、美食廣場等，還有吃飯買單先后的次序等，現(xiàn)有的軟件產(chǎn)品不一定正好滿足某個具體餐飲企業(yè)的需要。
第三，就實施過程來說，大多數(shù)餐飲行業(yè)的軟件代理都是技術(shù)出身，缺乏對行業(yè)的了解，因此軟件產(chǎn)品的落地執(zhí)行，規(guī)范流程的導(dǎo)入都會產(chǎn)生問題。并且在此過程中，沒有正規(guī)的培訓(xùn)，缺乏必要的監(jiān)督，效果就會有明顯的差別。
我們目前做的工作就是幫助企業(yè)制定合理的發(fā)展規(guī)劃，把餐飲企業(yè)的需求和軟件產(chǎn)品對接起來，我們會向餐飲企業(yè)推薦我們認(rèn)為適合它的軟件產(chǎn)品，如果需要我們會根據(jù)企業(yè)的個性化需求幫助它做二次開發(fā)。同時依據(jù)我們多年的餐飲行業(yè)信息化經(jīng)驗，也能使得軟件產(chǎn)品在落地執(zhí)行、梳理流程的時候更能符合企業(yè)發(fā)展的需要。”
餐飲企業(yè)也絕不能夠為了趕時髦，在需求點盲目的情況下，浪費人力物力財力去上一套信息化的系統(tǒng)，嘗試過后不行，再試圖推倒重來。但是可以明確的是，綜合企業(yè)的需求，業(yè)務(wù)流程好一些的企業(yè)，管理水平自然有很大的不同。
流程梳理是成敗重中之重
流程梳理是關(guān)乎ERP系統(tǒng)實施成敗的關(guān)鍵要素，流程梳理導(dǎo)致的信息化成敗也占到了相當(dāng)?shù)谋壤?，因此，明確需求點，規(guī)范的梳理流程直接影響著ERP的最后落地實施應(yīng)用。餐飲企業(yè)目前信息化建設(shè)成功案例占不到10%的比例。
在我們接觸的餐飲企業(yè)中，很多餐飲企業(yè)還是很重視信息化的，在實體店鋪開張之前，就已經(jīng)考慮成熟了信息化的規(guī)劃和構(gòu)建。這種情況下，流程被首先考慮了進(jìn)去，更容易系統(tǒng)的最后成功實施。從我們目前輔導(dǎo)的餐飲信息化項目來說，企業(yè)更傾向于選用現(xiàn)成的軟件產(chǎn)品，原因是這些產(chǎn)品相對成熟，研發(fā)能力強，相關(guān)的配套完善，基于多年的行業(yè)經(jīng)驗，流程也更規(guī)范，即使在此基礎(chǔ)上，做一些個性化的定制開發(fā)，也更有保障，落地效果更好。
在軟件產(chǎn)品的選擇上，我們的團(tuán)隊會根據(jù)他們對餐飲企業(yè)整體情況的了解和對行業(yè)內(nèi)軟件產(chǎn)品功能的了解，做雙向的匹配推薦，但是基本的選型企業(yè)都傾向于尋找與他們業(yè)態(tài)相似的樣板客戶(比如小肥羊就經(jīng)常被作為樣板客戶來借鑒)。軟件廠商會向餐飲企業(yè)做功能上的演示，餐飲企業(yè)可以通過演示交流看是否與自己的業(yè)務(wù)流程相匹配。
我們會幫助餐飲企業(yè)做咨詢規(guī)劃，明確其需求點，并幫助他們梳理企業(yè)的業(yè)務(wù)流程，以使得他們選擇的軟件產(chǎn)品更順利的導(dǎo)入到企業(yè)中去。如果有一些個性化的需求，我們會做一些二次開發(fā)，使得軟件產(chǎn)品更滿足企業(yè)的需要。當(dāng)然，我們也可以完全為企業(yè)量身定制。
經(jīng)濟(jì)形勢的好壞，對餐飲業(yè)影響很大。在這種直接的沖擊下，再加上運營管理上出現(xiàn)的問題，很容易關(guān)門大吉。
事實上，經(jīng)濟(jì)形勢越不好，越有實施信息化的必要。在經(jīng)濟(jì)形勢不好的情況下，餐飲的毛利率顯著下降，事實上，今年的經(jīng)濟(jì)形勢還不如非典的那一年，很多餐飲公司歇業(yè)。但是，餐飲行業(yè)的老板們對信息化的認(rèn)識和管理需求卻在逐漸提升，他們越來越認(rèn)為需要一套系統(tǒng)的管理工具來更高標(biāo)準(zhǔn)、更精細(xì)化、更標(biāo)準(zhǔn)化的管理企業(yè)，了解供需比例，疏通內(nèi)部管理，降低運營成本。
舉例服務(wù)的一家火鍋店來說，通過整體信息化項目工程的落地，這家火鍋店可以做到人均消費比同檔次火鍋店人均消費低5元，基于目標(biāo)客戶群體對價格的敏感因素，這種低于同檔次火鍋店的消費價格致使其翻臺率提升了3倍，收入也就增加了3倍，結(jié)果整體毛利率高于同行10%。這小小的“5塊”就能吸引更多的顧客來此就餐。增加的收入也可以用來提高員工的工資，這就在附近的火鍋店形成了足夠大的市場競爭力。
移動互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用還在起步階段
移動互聯(lián)網(wǎng)是一個大的發(fā)展趨勢，我很看好它的前景。餐飲業(yè)的信息化經(jīng)歷了四個發(fā)展階段，第一個階段是單機時代，通過收銀下單;第二個是局域網(wǎng)階段，能夠在單門店中共享動態(tài)的數(shù)據(jù);第三個階段是基于互聯(lián)網(wǎng)的連鎖管理運用，總部和門店以及門店和門店之間數(shù)據(jù)流通;第四個就是移動互聯(lián)網(wǎng)階段，目前還處在基礎(chǔ)起步階段，僅限于電子菜譜，手機點餐，還屬于孤立，沒有擴(kuò)展更多具體的應(yīng)用。
在未來，移動互聯(lián)網(wǎng)在餐飲業(yè)占的比例將會很大，比如通過點菜終端轉(zhuǎn)移，顧客可以通過自己的智能手機下載客戶端點確菜，有利于降低顧客的訂餐成本、計劃性也更強，同時更有利于提高餐飲企業(yè)的翻臺率。在一個陌生的街頭，通過移動終端的接收查收附近的餐廳和菜品，并根據(jù)您的口味和喜歡把一些菜肴推薦到您面前。這是一個美好的場景，通過移動互聯(lián)網(wǎng)就可以幫您實現(xiàn)。
點菜終端的運用在未來并不會成為一家餐飲企業(yè)的競爭優(yōu)勢，它只是解決了吃飯排隊、縮減點菜時間的問題，未來餐飲企業(yè)的競爭點是在后臺的管理，即通過數(shù)據(jù)挖掘和分析幫助企業(yè)實現(xiàn)智能決策。而現(xiàn)在的情況是，大部分是通過人所具備的“高級管理經(jīng)驗”，未來這一局限將通過信息化手段予以解決。目前應(yīng)用移動互聯(lián)網(wǎng)的餐飲企業(yè)還不多，一茶一坐和凈雅、海底撈等算是比較領(lǐng)先在這趨勢運用上開始探索的企業(yè)。
在競爭日益激勵的今天，不光要把菜品質(zhì)量提上去，還要多為客戶著想，把服務(wù)也做好。信息化就非常有必要了。
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