餐飲部是現(xiàn)代飯店必不可少的一個為顧客服務(wù)、為飯店創(chuàng)收的部門，在飯店經(jīng)營中正發(fā)揮著越來越重要的作用。而人類對餐飲及其服務(wù)的要求越來越高，所以餐飲從業(yè)人員必須明確餐飲服務(wù)與管理的目標與要求，這是搞好餐飲服務(wù)與管理的基礎(chǔ)。
另外由于酒店餐飲的直接成本高，餐飲部的用工量也遠遠大于客房，其用工成本也高，往往最終餐飲的利潤空間較小。因此，如果酒店中餐飲的經(jīng)營不好，將會極大的影響酒店的綜合利潤率，甚至造成酒店的虧損。對于一個酒店來說，酒店餐飲管理的成敗將對酒店的最終效益起著非常關(guān)鍵的因素。
國家資深禮儀培訓(xùn)專家晏一丹老師將酒店管理者作了三種十分形象的比喻，一要像“頭狼”，二要像“空氣”，三要像“木匠”。
在殘酷的競爭環(huán)境中，狼憑借堅韌，頑強，忠誠，合作，溝通，分工，策略，犧牲等自然界最優(yōu)秀的個體素質(zhì)于最卓越的團隊精神，成為具有生命力和競爭力的種群，成為個性張揚的強者。同樣，酒店管理者也必須把酒店和員工朝著有發(fā)展前途的戰(zhàn)略方向上引導(dǎo)，才能使酒店在激烈的競爭中生存和發(fā)展，才能使酒店有一個美好的前景。
因而酒店管理者應(yīng)有充足的時間來全面考慮酒店發(fā)展，學(xué)習(xí)并研究餐飲市場的趨勢對酒店的戰(zhàn)略發(fā)展方向作出正確判斷。餐飲管理者要有清醒的頭腦和戰(zhàn)略的眼光，對酒店的發(fā)展要有一個全面的認識和通盤的考慮，并對酒店發(fā)展過程中存在的問題及時發(fā)現(xiàn)，及時處理，以消除隱患，避免酒店出現(xiàn)危機。
空氣雖然無處不在，但又不會讓人感到有壓力，也就是說，酒店管理要要創(chuàng)造一個寬松和諧的工作環(huán)境，不要讓員工覺得你就是來約束和壓制他們的，而要讓員工在無形中自覺地按照你的意圖辦事，這才是上策。但是在現(xiàn)實生活中有許多餐飲管理者卻不是這樣，經(jīng)常是以一種盛氣凌人的口氣，拍桌子，指著員工的鼻子說；“你是經(jīng)理還是我是經(jīng)理？你說了算，還是我說了算？”這就讓員工感到了壓力，造成了員工和酒店管理者之間的隔閡，是員工不能對酒店存在的問題提出合理化建議也不敢對酒店的發(fā)展表示見解。因此管理過程中，基層的酒店管理者一定要能夠聽取員工的意見并采納其中的正確部分，遇事能與員工商量并加以解決，從而能夠充分調(diào)動員工的積極性，將每位員工的潛能發(fā)揮到極至。
酒店管理者還要像“木匠”，木匠身上具有的優(yōu)秀品質(zhì)非常值得管理者學(xué)習(xí)和借鑒。
首先，木匠看見一塊無論多小的木材都會覺得有用，而且會想方設(shè)法，讓它發(fā)揮應(yīng)有的作用。酒店管理者千萬不能像醫(yī)生那樣，專挑病人的毛病。如果像醫(yī)生那樣看待手下人，那么在優(yōu)秀的人都會渾身是毛病，所以說，作為管理者一定要像木匠那樣，善于發(fā)現(xiàn)員工的優(yōu)點，避開員工缺點，讓員工人盡其材。
其次，管理者一定要有自己的整體構(gòu)想，知道這家具怎么構(gòu)造，用什么材料，作出來是什么樣子。所以酒店管理者一定要像個木匠那樣，對自己所在的酒店有一個總體的認識，總體的構(gòu)想。
最后，管理者必須要用自己的實際行動，來創(chuàng)造性的實現(xiàn)自己的構(gòu)想，而不是光說不作，因此，酒店管理者一定要以自己的實際行動來感染和帶動每一位員工。
晏老師提醒做好餐飲管理，最主要的是要明白“回頭客”和“忠誠客戶”是持續(xù)經(jīng)營的關(guān)鍵因素。因而首先要明確服務(wù)對象的消費需求，并盡一切努力達到客戶的滿意，這不僅是樹立企業(yè)形象的重要因素，也是企業(yè)持續(xù)利潤增加的法寶?？傮w來講，在餐飲管理中應(yīng)做到以下幾點：
（一）營造怡人的進餐環(huán)境
餐飲服務(wù)設(shè)施，不僅要滿足賓客的生理需求，還要能滿足其精神需求，如自豪感、享受感等。心理學(xué)研究表明，人們判斷一件事物的好壞，大多數(shù)是通過感覺器官來進行的，所以餐飲管理者首先應(yīng)營造一個舒適、怡人的進餐環(huán)境，以便給客人留下一個良好的第一印象。如餐飲服務(wù)設(shè)施的裝飾、布局要與飯店等級協(xié)調(diào)一致；燈光、色彩應(yīng)柔和、協(xié)調(diào)；家具、餐具必須配套并與整體環(huán)境相映成趣；環(huán)境衛(wèi)生必須符合衛(wèi)生標準要求；服務(wù)人員的儀表儀態(tài)應(yīng)符合飯店要求；餐飲服務(wù)設(shè)施的溫、濕度應(yīng)宜人等。
?。ǘ┕?yīng)適口的菜點酒水
賓客的口味需求各異，且其對菜點酒水的質(zhì)量評判以適口者為準，為此，采用管理者應(yīng)了解市場需求及賓客的消費趨向，供應(yīng)的菜點酒水品種應(yīng)符合目標市場的需求；食品原料的采購必須符合飯店的規(guī)格標準；廚房制作必須照顧賓客的不同口味要求；原料采供、廚房生產(chǎn)、餐廳服務(wù)等環(huán)節(jié)密切配合，一旦出現(xiàn)問題，及時解決等。
?。ㄈ┨峁﹥?yōu)質(zhì)的對客服務(wù)
適口的菜點酒水，只有配以優(yōu)質(zhì)的對客服務(wù)，才能真正滿足賓客的餐飲需要。優(yōu)質(zhì)的服務(wù)雖然不能掩蓋或彌補因粗劣的菜點酒水帶給客人的不滿，但適口的菜點酒水肯定會因不良的服務(wù)變得難以下咽。由此可見，對客服務(wù)從某種程度上比美味佳肴更能滿足客人的需要。優(yōu)質(zhì)的對客服務(wù)包括良好的服務(wù)態(tài)度、豐富的服務(wù)知識、嫻熟的服務(wù)技能和適時的服務(wù)效率等。
?。ㄋ模┤〉脻M意的三重效益
餐飲服務(wù)與管理的最終目標是獲取效益，效益是衡量采用經(jīng)營成敗的依據(jù)。餐飲服務(wù)與管理的三重效益是指社會效益、經(jīng)濟效益和環(huán)境效益。社會效益是指餐飲經(jīng)營給企業(yè)帶來的知名度和美譽度，它可為企業(yè)贏得客源，并增強企業(yè)的競爭能力；經(jīng)濟效益是指餐飲經(jīng)營給企業(yè)創(chuàng)造的利稅以及由餐飲帶來的企業(yè)其他設(shè)施的賓客消費；而環(huán)境效益是指餐飲企業(yè)因采取各種節(jié)能環(huán)保而帶給自己的效益，同時也使企業(yè)具備可持續(xù)發(fā)展的能力，也是企業(yè)社會責(zé)任感的具體體現(xiàn)。
此外，晏老師在分析餐飲銷售的特點后，提出采購進貨是餐廳經(jīng)營的起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環(huán)節(jié)，要想降低餐飲成本，在采購方面應(yīng)做到以下幾點：
1. 制定采購規(guī)格標準，采購的原料，從形狀。色澤、等級、包裝要求等都要加以嚴格的規(guī)定。（一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標準。）
2. 只應(yīng)采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當天使用。
3. 采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。
4. 采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進品質(zhì)優(yōu)良的原料，同時要盡量就地采購，以減少運輸?shù)炔少徺M用。
5. 對采購人員進行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。
6. 制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，（一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額，應(yīng)報餐廳經(jīng)理審批。）
申購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由申購部門負責(zé)人保存，供以后核對使用。
當然不僅僅是采購原料，在驗收，庫存及原料發(fā)放方面都應(yīng)制定嚴格的管理制度及執(zhí)行流程，以保證餐飲工作的順利進行和菜品質(zhì)量。
在日常工作中，最重要的工作就是想盡一切辦法去提升營業(yè)額，我們在平時工作中抓這抓那，最終目的是為了保證利潤，但餐飲部的正常運轉(zhuǎn)和利潤是靠員工的全力配合來保證的。因而如何充分調(diào)動全體員工的積極性，創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益，也是餐飲管理工作的重要組成部分。
1.合理定員，科學(xué)安排。
有利于提高廚房、餐廳員工的積極性和勞動效率。要遵守的一個原則就是：突出一個“精”字，機構(gòu)要精，人員要精，保證滿負荷運作，做到事事有人管，人人都管事。
建立員工激勵機制
在員工激勵方面，通過建設(shè)企業(yè)文化、企業(yè)精神，在企業(yè)中形成一種企業(yè)凝聚力和團隊精神。“肯德基”在中國能成功發(fā)展，也得益于激勵文化，集團高層經(jīng)常親自到餐廳激勵員工士氣，定期巡視自己管轄的餐廳，使上下溝通更有效，使部屬產(chǎn)生榮譽感、自豪感、增強責(zé)任心。
切實抓好全員培訓(xùn)
餐飲部要想在激烈的競爭中，不甘人后，取得明顯優(yōu)勢，就必須加強全員的培訓(xùn)，全面提高整體素質(zhì)。要搞好培訓(xùn)，關(guān)鍵是思想上必須創(chuàng)新，要不斷地接受新理論、新觀念、新事物，只有不斷創(chuàng)新，才能持續(xù)發(fā)展，創(chuàng)新又是餐飲企業(yè)生生不息的源泉和不竭動力，只要堅持思想上創(chuàng)新，就能做到技術(shù)創(chuàng)新，給賓客提供新產(chǎn)品。培訓(xùn)實質(zhì)上也是學(xué)習(xí)新知識、新理論、新技術(shù)的過程。為鞏固和考核培訓(xùn)學(xué)習(xí)效果，平時要有計劃地開展崗位練兵、技術(shù)比賽、業(yè)務(wù)考核，鞏固管理水平、烹飪技術(shù)水平、服務(wù)技能。
總之，餐飲管理工作是酒店經(jīng)營管理的重要組成部分，如何做好管理培訓(xùn)工作，不僅需要管理者對餐飲工作的每個環(huán)節(jié)都全面掌握，更要對員工工作中出現(xiàn)的問題做出總結(jié)，時常與員工進行溝通與交流，從而有針對性的進行解決與改善。
轉(zhuǎn)載：http://www.jkyingpanluxiangji.com/zixun_detail/3325.html
