這兩年持續(xù)受疫情的影響，餐飲人非常的難過，這個(gè)不言而喻。不管是餐飲的頭部企業(yè)，還是中小型的餐飲企業(yè)，都受到了重創(chuàng)。在這樣的大環(huán)境之下，餐飲門店的持續(xù)盈利能力備受挑戰(zhàn)。該怎么樣才能把生意做起來(lái)呢？在這里思考一個(gè)問題，如果沒有疫情的影響，餐飲門店是不是一定會(huì)生存的很好，是不是一定就能賺到錢？其實(shí)在這里，就需要打一個(gè)大大的問號(hào)。有的企業(yè)死掉只是時(shí)間問題，而這次疫情只是加速了那些企業(yè)死掉的速度。如果沒有疫情，有可能還能賺個(gè)一兩年的錢，第三年就掛了，現(xiàn)在只是提前了兩年而已，最終的結(jié)局是一樣的。并且現(xiàn)在找到了一個(gè)讓自己死掉的外人，還說(shuō)的那么冠冕堂皇。所以今天經(jīng)營(yíng)餐飲要回歸本質(zhì)，創(chuàng)新升級(jí)。什么是回歸本質(zhì)？疫情常態(tài)化之下的餐飲市場(chǎng)，無(wú)論是否能夠再創(chuàng)歷史的新高，餐飲市場(chǎng)的復(fù)蘇也會(huì)被寫上重重的兩個(gè)字，理性。消費(fèi)者的選擇會(huì)日趨理性，餐飲經(jīng)營(yíng)者對(duì)業(yè)務(wù)的拓展也日趨理性，那理性就意味著沖動(dòng)消費(fèi)減少，理性選擇的條件更加明確。首先要求餐飲企業(yè)必須要重視企業(yè)內(nèi)功的打造和品牌的建設(shè)。因?yàn)檫@是消費(fèi)者理性選擇的第一要素。越是理性時(shí)代，越要回歸本質(zhì)。對(duì)于餐飲行業(yè)，回歸本質(zhì)很簡(jiǎn)單。
第一，就是好產(chǎn)品，好服務(wù)，這是打造品牌力的第一要素。好產(chǎn)品，好服務(wù)，其背后的能力就是供應(yīng)鏈能力、組織力的打造和終端用戶的服務(wù)體驗(yàn)優(yōu)化。
第二，就是創(chuàng)新升級(jí)。比如營(yíng)銷能力的創(chuàng)新，過去依靠做小等著顧客進(jìn)店，那現(xiàn)在必須要進(jìn)行營(yíng)銷創(chuàng)新，通過會(huì)員鎖客的方式做深度營(yíng)銷。過去大環(huán)境好的時(shí)候，誰(shuí)都不缺客戶。所以從來(lái)不去重視客戶的服務(wù)，也從未做過客情的維護(hù)和用戶的管理。但是現(xiàn)在誰(shuí)掌控了用戶，誰(shuí)就掌控了市場(chǎng)。
之前思維是旺鋪思維。也就是在門店選址的時(shí)候，只要選一個(gè)好的地段，你就不缺生意。但是現(xiàn)在不一樣了，現(xiàn)在是用戶思維，誰(shuí)能搶占市場(chǎng)，誰(shuí)就能高枕無(wú)憂。那如何去回歸本質(zhì)，創(chuàng)新升級(jí)呢？提出一個(gè)概念是新餐飲盈利系統(tǒng)。如何盈利是必須要去思考，也是每天都要去面對(duì)和解決的問題。作為餐飲的老板，不管是經(jīng)營(yíng)一家店，還是經(jīng)營(yíng)3到5家店，甚至幾十家的連鎖店，都要解決事、人、錢這三大問題。新餐飲盈利系統(tǒng)就是圍繞這三大問題，輸出一整套的系統(tǒng)框架。
第一個(gè)問題，事。就是戰(zhàn)略，就是定位，一個(gè)企業(yè)短期盈利，那不叫本事，要做到的是如何持續(xù)盈利，如何能夠做到每年都能賺到錢。所以必須要回答戰(zhàn)略定位的問題，要回答產(chǎn)品設(shè)計(jì)的問題。
第二個(gè)問題，人。過去我們事為先，人為重。這里的人包含兩個(gè)，對(duì)內(nèi)是團(tuán)隊(duì)，對(duì)外是顧客。
第一個(gè)，對(duì)內(nèi)團(tuán)隊(duì)。所有的事都是需要人來(lái)做的，當(dāng)戰(zhàn)略明確定位清晰之后，接下來(lái)要做的就是執(zhí)行，把戰(zhàn)略執(zhí)行到位。那這個(gè)時(shí)候就是需要團(tuán)隊(duì)把戰(zhàn)略實(shí)現(xiàn)，從戰(zhàn)略到結(jié)果的達(dá)成。這個(gè)過程是需要一整套的運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)來(lái)完成的。團(tuán)隊(duì)的運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)分別是機(jī)制、流程和文化。做事之前一定要先把機(jī)制講清楚，或者先把利益講清楚。分別是薪酬杠桿系統(tǒng)、職級(jí)晉升系統(tǒng)和股權(quán)激勵(lì)系統(tǒng)。分別對(duì)應(yīng)的是發(fā)財(cái)升官、做老板機(jī)制，談清楚了，接下來(lái)就是談流程的問題，流程就是標(biāo)準(zhǔn)。那要想獲得發(fā)財(cái)，升官做老板，要做到什么標(biāo)準(zhǔn)呢？流程標(biāo)準(zhǔn)明確了，要有符合的人進(jìn)來(lái)，就需要文化的支撐。一個(gè)組織只有一條心的人才能走得遠(yuǎn)，思想統(tǒng)一，行動(dòng)統(tǒng)一，目標(biāo)一致、過程一致，要得到這樣的結(jié)果，就要做企業(yè)的文化建設(shè)。所以機(jī)制、流程和文化是我們團(tuán)隊(duì)運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)的三大關(guān)鍵
第二個(gè)，對(duì)外顧客。開一家餐廳去做戰(zhàn)略定位之前，一定要先明確核心顧客是誰(shuí)，核心顧客的明確就是用戶定位，用戶定位越精準(zhǔn)，用戶越細(xì)分，在設(shè)計(jì)產(chǎn)品和菜單，包括定價(jià)就會(huì)越明確。同時(shí)做營(yíng)銷活動(dòng)的時(shí)候就會(huì)越聚焦，產(chǎn)生的效果會(huì)更好。這是在人的問題上我們要解決的兩大問題，分別是團(tuán)隊(duì)管理和用戶管理。
第三個(gè)問題，錢。
第一個(gè)，賺錢。如何通過營(yíng)銷創(chuàng)新來(lái)賺錢？
第二個(gè)，值錢。當(dāng)我們有了一套持續(xù)盈利的系統(tǒng)之后，賺錢路徑就會(huì)發(fā)生改變。一般餐飲企業(yè)的賺錢路徑分為三步，分別是賣產(chǎn)品、賣模式和賣股權(quán)。也就是當(dāng)產(chǎn)品營(yíng)銷和團(tuán)隊(duì)都沒有問題了。接下來(lái)就可以進(jìn)入到第二個(gè)階段，就是加盟和連鎖。
第三個(gè)，就是通過融資和上市進(jìn)入資本賺錢的模式，也就進(jìn)入到第二個(gè)和第三個(gè)階段。企業(yè)也才能夠真正是值錢的時(shí)候，也是能夠持續(xù)賺錢的時(shí)候，企業(yè)要么卓越，要么淘汰，沒有半死不活的灰色地帶。
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